风元昧

随意分享一个若干年前关于酒文化的笔记摘录。
古风背景创作的小伙伴或可参考。
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　　酒话

　　该篇为个人笔记资料整理，相关著作权归原作者所有。
　　
　　一、酒的起源与发展
　　
　　几乎与种植业同步。
　　仰韶文化出土若干小型容器，据推测是用来饮酒的。
　　龙山文化遗址发现樽、壶、杯等酒具，说明酿酒得到一定发展。
　　商朝人特别喜欢饮酒。
　　酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。
　　根据制作方法，酒大致可以分为酿作酒与蒸馏酒两大类。古代的酿作酒一般是由黍、秫等谷物煮烂后加上酒母酿成，成酒时间很短且不经过蒸馏，因此所含的酒精远不能与现在的老窖、二窝头相比，只类似与今日的黄酒。唐代以前，用粮食加酒母酿成的酒，根据酒精度一般可分为酤(gu)、醪(lao)、酎(zhou)、醇、春酒、清酒等。
　　酤，又叫做醴(li)。《说文解字》曰“酒一宿孰也”，即酿造一宿而成的酒。由于酿作时间短，曲少米多，其味甘甜，与现在的醪糟相似。从严格的意义上讲，它只能算是一种甜饮料。
　　醪是比醴醇厚的酒。醪与醴的区别是：醴中的米粒融化在酒液中，酒液呈粘稠状；醪中的米渣漂浮在液体上，酿造时间略长于醴，因而度数教醴稍高。
　　酎的酿造时间较长，比醪要烈一些。酎也是春酒。“正月旦作，八月成，名曰酎。”汉代以夏历十月为岁首（正月），则八月为夏历五月。这种酒大约是冬天酿制至夏至而成。
　　醇是一种烈性酒。《说文解字》曰“醇，不烧酒也。”“不烧”，即点火还不能燃烧的酒，但酒精度很高。在古代文献中，醇多为形容词，表示酒的品质。
　　古人最初造的酒，汁与渣滓是混在一起的，犹如今天的醪糟。饮酒时连汁与糟一起吃。由于造酒技术简单，每家可以自行酿制。
　　酒酿成时，汁与糟混在一起，因而酒色混浊，若经过过滤，去除渣滓，其色清澈，故酒又有浊酒、清酒之分。（“潦倒新停浊酒杯”。）
　　酿作酒的酒精度不高，所以嗜酒者深感不足，于是古人很早就开始探索提高酒浓精度的办法。大约在唐代发明蒸馏法。这种方法在蒸馏过程中可以除去多余的水分，使酒精含量达百分之六十以上，以致点火可以燃烧，故称为烧酒或火酒。
　　烧酒是我国最有代表性的酒类，宋元以后，发展极快。因其原料、水质、曲种、蒸馏、储存、勾兑等一系列工艺流程不同，从而形成以茅台为代表的各具特色的若干品种。
　　
　　二、品种繁多的佳酿
　　明代冯时化著《酒史》，对当时各地酿酒情况做了统计。择要如下：
　　西京金奖醪，杭城秋白露，相州碎玉酒，汀州谢安红；
　　处州金盘露，广南香蛇酒，黄州茅柴酒，燕京内法酒；
　　关中桑落酒，山西蒲州酒，山西太原酒，郫县郫筒酒；
　　淮安苦嵩酒，云安曲米酒，成都剌麻酒，建章麻姑酒；
　　荥阳土窟酒，富平石冻春，池阳池阳酒，宜城九酝酒；
　　杭州梨花酒，剑南烧春酒，汾洲乾和酒，山西羊羔酒；
　　闽中霹雳春，岭南琼醲酬，苍梧寄生酒，淮南绿豆酒；
　　华氏荡口酒，顾氏三白酒，凤州清白酒，扶南石榴酒；
　　辰溪钩藤酒，梁州诸蔗酒，兰溪河青酒，西域葡萄酒；
　　乌孙青田酒，西竺椰子酒，北胡消肠酒，南蛮槟榔酒；
　　安城宜春酒，潞州珍珠红，平阳襄陵酒，蓟州薏苡仁；
　　长安新峰市。
　　
　　酿造时加入特殊原料得名的酒。列举如下：
　　01. 百末旨酒
　　汉代一种有独特香味的名贵酒。《汉书•礼乐志》载：“百末旨酒布兰生。”师古注曰：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”华即花，可见这种酒史杂采百花之粉而精心酿成的。
　　02. 和酒
　　南北朝时一种酿造酒。《齐民要术》介绍说：“酒一斗，胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香（丁香）一分，荜拨（一种多年生藤植物，其实为卵形浆果）六枚。”把胡椒、干姜、丁香、荜拨放入用绡缝成的口袋，然后在酒中浸泡一宿，第二天取用一升与酒液调和。这种酒甜、香、辣味俱全，颇受欢迎。
　　03. 菊花酒
　　在酒中加菊花酿制而成的酒。菊花是我国历史悠久的一种名花，除供人观赏外，还有食疗价值，因而古人在食其茎、叶、花的同时，还用花酿酒。晋代葛洪的《西京杂记》记载说，早在汉高祖时，宫中人便“食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿”。其制法是：“待菊花舒时并采茎叶，杂黍米酿入，来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花道。”古人认为重阳节这天饮菊花酒和免灾、长寿、吉祥，这种风俗一直保持到近代。如明人刘若愚的《酎中志》说：“九月，御前晋安菊花，吃迎霜麻辣兔、菊花酒。”明代菊花酒的酿法是：“甘菊花煎斗，米酿酒，或加地黄、当归、枸杞诸药亦佳。”至清代，菊花酒又以白酒浸渍药材，蒸馏提取，故又称作“菊花白酒”，成为清宫饮用和高档滋补酒。
　　04. 松醪春酒
　　唐朝湘潭、长沙一带加松膏酿成的名酒。此酒在唐代文人的笔墨中多有记载。酒度数不小。
　　05. 羊羔酒
　　亦称白羊酒，是用嫩羊肉、黍米和曲酿成的美酒。《北山酒经》载：“腊月取绝肥嫰羯羊肉三十斤，连骨，使水六斗已来，入锅煮肉，令极软。”然后将肉斗、酒饭、曲末同放瓮中酿制，数日后即成，这种风味独特的羊肉酒，以山西产的最有名，自宋代起一直受到人们的欢迎。
　　06. 瑞露酒
　　即天下闻名的桂花三花酒。范成大的《桂海虞衡志》载，当时广西一带无酒禁，公私皆有美酿而以瑞露酒最好。它采桂林千万株桂花酿制而成，其酒味醇香扑鼻，极尽酒妙，声震湖广。
　　07. 投脑酒
　　元朝时发明的一种米酒，其制法是将肉豆脯、葱椒与酒曲一起煮。这种别具风味的头脑酒大约是北方游牧民族特有的一种米酒。时至今日，山西太原人仍有喝它的习惯，已成为早餐的一种。称之为“投脑”，是由于它酒劲小，营养丰富。
　　08. 灰酒
　　米酒酿成汁后于糟混在一起，酒液往往混浊不清，但加少许石灰水，可使酒液澄清，故用这种方法沥青的酒又称为灰酒。唐朝人多喜爱用此法饮用。如李贺《奉和上兄罢使谴归延州》诗说道：“留愁翻陇水，喜酒沥春灰。”陆龟蒙《和初冬偶作》也说道：“小炉低幌还遮掩，酒滴灰香似去年。”此酒在后代曾颇为流行。
　　09. 三勒浆酒
　　由波斯传入我国的一种甜酒。此酒用庵摩勒、田比黎勒、呵黎勒三种植物的果实酿成，故而得名。唐中西文化交往频繁，这三种植物在内地已普遍种植，所以民间也掌握了该酒的酿造技术。
　　唐人韩鄂在《四时纂要》中记载了其制作方法：“捣如麻豆大，不用细。以白蜜一斗，新汲水三斗，熟调，投干净五斗瓮中，即下三勒末，搅和匀，数重纸密封。三四日开，更搅。以干净帛拭去三干，侯发即成。味至甘美，饮之醉人。消食，下气。须是八月合即成，非此月不佳也。”
　　10. 东坡蜜酒
　　每次用蜂蜜四斤，炼熟，加入熟水搅匀，再将好面曲二两和南方白酒饼子曲一两半捣细，用生绢包起来，与蜜蜂汁一起装入瓮中密封。装瓮时要注意温度变化，三伏天冷装，天凉时温装。装瓮一二日，蜜汁发酵呈沸腾状态，再过几天后，则变清亮，即可饮用。刚酿成时带有浓郁的蜜味，半月后就成为醇甜的美酒。
　　11. 茉莉酒
　　明人用茉莉花薰成的香酒。《快雪堂漫录》载酿法：将上等三白（白面、白高粱米、白水）酒装入瓶中，但不要装满，约离瓶颈二三寸处，然后把竹片编成的“井”字状小篦子平放在瓶口，将新摘的十余朵茉莉花瓣距酒液约一厘米距离，然后用纸将瓶口密封。十余天后，茉莉花的香气便透入酒中，其酒香浓郁，远胜他酒。若在此基础上，用茉莉花再熏一次，效果更佳，时人称之为双料茉莉花酒，尤其珍贵。
　　12. 逡巡酒
　　明人酿制的一种补虚增气、延年益寿的药酒。李时珍《本草纲目》载这种酒的酿造方法是：“三月三日，收桃花三两三钱；五月五日，收马兰花五两五钱；六月六日，收酯（应为“芝”）麻花六两六钱；九月九日，收黄甘菊花九两九钱；十二月八日，取腊水三斗。待来年春分，取桃仁四十九枚好者，去皮尖，白面十斤，同前花盒作曲，纸包四十九日。用时，白水一瓶，曲一丸，面一块，封良久成矣。”酿造这种酒，费时约一年左右，且取物时间又十分讲究，恐一般人家不易酿造。
　　13. 菖蒲酒
　　一种高级滋补饮酒，早在汉代就蜚名酒坛。菖蒲是生长在山涧泉流旁的一种名贵药材，用其酿酒，具有开窍、祛痰、理气、活血、散风和祛风湿的功效。《本草纲目》说：“该酒可治三十六风，一十二痹。通血脉、治骨痿，久服耳目聪明。”明清端午节前，人们把菖蒲切细与雄黄拌匀，曝晒后，浸泡白酒中酿成菖蒲酒。其后其酒色澄微翠，清亮透明，酒味醇厚，药香协调，有延年益寿之效。
　　
　　因产地而得名的酒：
　　01. 沧州酒
　　明清时，河北沧州大姓人家世代相传酿制的一种名酒。纪昀《阅微草堂笔记》载：“其酒非市井所能酿。必旧家世族，代相传授，始能得其水火之节候。”其酒取沧州南川楼下卫河中清泉水酿制，酒成后一般要储藏十几年以上，因而极为珍贵，一罂沧州酒约值四五金。特别是沧州戴、吕、刘、王、李等大姓家酿作的酒尤为珍奇。他们“相戒不以真酒应官”，官府武力相逼“笞捶不肯出”，重金“十倍其价亦不肯出”。传说当时沧州知府董思任曾绞尽脑汁劝说，但终因大姓“不肯破禁约”，未能品尝。后来，他罢官再到沧州，住入李家，终于以客人的身份喝上了正宗的沧州酒。为此这位前任州官感叹不已地说：“吾深悔不早罢官。”由此可见沧州酒的醇美与难得。
　　02. 凤州酒
　　唐末时陕西凤翔（属凤州）产的一种低度名酒。据《宋人轶事江编》卷二十载：“陕西凤州伎女手皆纤白。州境内所生柳，翠色尤可爱，与他处不同，又公库（官酿）多美酝。故世言凤州有三出，谓手、柳、酒。”可见凤州酒是当地的一种名酿。
　　03. 杏花村酒
　　因产于山西汾县的杏花村而得名。此酒历史悠久，据《北齐书》载，北齐皇帝高湛，尤为喜爱，每日都要饮两杯，并写信向他人推荐。
　　大约在元代以后，杏花村酒从低度数的米酒逐渐发展为用高粱酿制而成的烈性白酒，即今日的汾酒。此酒以酒色透明、酒香纯正而闻名海内外。明代末年，李自成率领起义军进攻北京时路过杏花村，村中百姓以酒款待。他喝了杏花酒，认为天下之酒、之人均不如此地尽善尽美，于是将杏花村改名为尽善村。
　　04. 双沟大曲
　　清乾隆时江苏双沟（今泗洪）产的名酒。
　　05. 古井贡酒
　　是历史悠久的名酒，因用安徽向亳县减店镇的千年古井之水酿制而得名。亳县是魏武帝曹操的家乡。东汉末年，曹操家乡的人以九投法酿成九酝春酒，后来各地多仿照其法酿制，酒的名气越来越大。曹操曾将此法进献给汉献帝刘协。
　　《齐民要术》介绍说，酿此酒要上好的稻米，清冽的泉水和苯曲（一种上等酒曲），腊月开始酿制，到春季乃成。酒熟后，香醇适口，风味独特。自东汉年间，此酒作为贡品进入皇宫，明帝朱翊钧大加赞赏，延至清代，该酒被列入皇室的贡品，由此，九酝春酒改名为古井贡酒。
　　06. 玉泉酒
　　清皇宫饮用的一种御酒。从乾隆时始，每年春秋二季由光禄寺负责酿制。每份用料为：糯米一石、准曲七斤、豆曲八斤、花椒八钱、酵母八两、箬竹叶四两、芝麻四两。
　　
　　以酒熟的季节或饮酒的时间而得名
　　01. 桑落酒
　　因在桑叶凋落时成熟而得名。酿法：曲末一斗、熟米二斗。先用清水将熟米淘净，水清为止，再用熟水一斗，将熟米放入，加曲末密封而成。这种酒由于选料、用水精良，自两晋后受到人们的普遍喜爱。
　　02. 梨花酒
　　唐杭州产的一种美酒。白居易《杭州春望》诗说：“青旗沽酒趁梨花。”以江南梨花盛开时酒熟而得名。
　　03. 女酒（女儿酒）
　　古代南方少数民族生女儿后酿制的一种米酒，这种酒酿熟后往往密封于水中十几年，待女儿出嫁时方才饮用，故而得“女酒”之名。这种风俗在南方极为普遍，至近代仍在湖南、贵州一带的苗族村寨中流行。
　　
　　以酿酒人姓氏为名的酒：
　　如，幸秀才酒，此酒因由北宋老儒幸思顺酿制得名。
　　
　　以酒的颜色得名的酒：
　　如，红娘过缸酒。此酒为清代福建一带酿制的红酒，因酿成的液汁色红如丹砂，当地人又俗称红娘过缸酒。酒成之日，以为吉祥之兆，故竞相插花赏之。
　　（古酒名。清代俞正燮《癸巳存稿•酒》：“黟俗：清明汲水酿酒，为一年祭祀之用。然不得佳曲，酒多腥劣。或得色红甘冽者，族邻相贺，以为此古所谓福禄水也，亦谓之红娘过缸酒。妇女簪花缸面，分瓶时剪红纸蒙之，题以喜字。”黟，即今安徽黟县。）
　　又如，宋代有一种用绿豆酿成的绿色酒，因酒色碧绿，香郁味厚，被广为赞颂。陆游《自适》诗中说的“家酿倾醇碧，园蔬摘矮黄”就是这种酒。

　　以酒醇为由得名的酒：
　　《太平广记》载：魏晋时洛阳“河东人刘白坠善酿酒。六月中时暑赫，刘以罂（小口大腹瓶）贮酒，曝于日中。经一旬，酒味不动，饮之香美，醉而不易醒。京师超贵出郡者，远相向馈”。由于这种酒酿法特殊，且酒精度数较高，故随人远行不变质，当时的人给它起了两个雅名，一曰鹤殇，二曰骑驴酒。据说晋惠帝年间，青州刺史毛鸿宾携这种酒去赴任，夜间忽遇一群强盗，抢了毛刺史的财物后又痛饮了所带的酒，结果这伙盗贼皆烂醉如泥，束手被擒。事情传开，当时的人做歌赞道：“不畏张弓拔刀，唯畏白坠春醪。”又给此酒起了个绰号，叫擒奸酒。

        录入于2011年1月12日 周三